A taumatina, também conhecida como doce de araruta africana, samartin, é uma proteína doce natural extraída da araruta. A araruta é uma planta perene da família da araruta. Cresce em florestas tropicais perto da Costa do Marfim e Sudão, na África Ocidental. Seu fruto é um cone triangular marrom-avermelhado com 2 a 3 sementes pretas. A cabeça da semente tem um branco viscoso a amarelo claro O arilo é coberto e o arilo contém a forte proteína doce somatina A África Ocidental o usa como adoçante para vinho azedo e pão superfermentados desde os tempos antigos.
A taumatina não é o mesmo que outros adoçantes. A essência do pó de taumatina é um tipo de proteína, é um adoçante alimentar natural promissor, cuja aparência é de pó amorfo e inodoro de cor branca a creme. A doçura é refrescante, não tem cheiro peculiar e dura muito tempo. A doçura é muito forte, é um adoçante natural com uma doçura de cerca de 2000 a 3000 vezes a da sacarose, doce e refrescante, de baixa caloria, sem cheiro peculiar, de longa duração. Mas o específico depende da concentração de diluição: 5500 ~ 8000 vezes quando 0,00011: 3500 vezes quando 0,001, 1300 vezes quando é 0,01, 850 vezes quando é 0,02.
Como uma proteína natural de baixa energia, a taumatina pode alterar o sabor dos alimentos interagindo com as papilas gustativas da língua, melhorando e realçando o sabor dos alimentos e escondendo o amargor e a timidez. Thomat também pode reduzir o limiar sensorial de muitas substâncias aromáticas, como hortelã, café, gengibre, chocolate, morango, maçã, limão, laranja, etc. É usado como adoçante, melhorador de sabor e intensificador na indústria alimentícia.
A baixa concentração de taumatina pode efetivamente realçar o sabor dos alimentos. É adequado para café, chá, bebidas alcoólicas, doces, sorvetes, suplementos alimentares e bebidas de suplementos dietéticos ou comprimidos mastigáveis à base de microorganismos e minerais. Em produtos lácteos com baixo teor de gordura, a adição de uma pequena quantidade de taumatina pode produzir.
Este tipo de sabor rico de creme melhora o sabor perdido devido ao desengorduramento. Somatan e outros adoçantes de alta intensidade (como sacarina, acessulfame de potássio e aspartame) têm um efeito sinérgico e podem mascarar o sabor metálico e o amargor trazidos por outros adoçantes e fornecer um sabor mais próximo da sacarose para aumentar a doçura e prolongar a doçura.
A taumatina pode mascarar o sabor amargo quando usada em uma concentração ligeiramente mais alta. Esta função tem sido usada com sucesso em produtos farmacêuticos, adicionando antibióticos, analgésicos e xaropes para tosse, remédios para resfriado e suplementos. Além disso, a taumatina é usada na indústria de cosméticos, pasta de dente e enxaguatório bucal podem melhorar e prolongar seu sabor e frescor; Quando usado como aditivo para ração animal, o tegumento da semente da fruta pode ser adicionado diretamente sem secagem e extração.
Na engenharia genética, a introdução do gene da taumatina melhorou o sabor e a qualidade de alguns frutos de plantas. Pepinos, peras, batatas, morangos e tomates transgênicos de Thaumatin I melhoraram o sabor e o sabor. Os pepinos transgênicos não apenas melhoraram a resistência a bactérias patogênicas, mas também produziram doçura e aumento de aroma aceitável.
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